糊化（α化）

糊化（α化）
白米の含水率は15％前後で、約70％のβ（ベータ）でんぷんを含む。
ジャー炊飯器による水と加熱で、白米はa（アルファ）でんぷんに変化し、透明度と粘りが出て甘みを増やす。この変化を糊化（こか）またはα化と呼ぶ。白米を完全にα化するには「９８℃で２０分間」の加熱が必要である。逆に、ご飯が冷めるとα化したでんぷんはβでんぷんに戻っておいしくなくなる。これを老化（β化）と呼ぶ。

IH方式の保温について
IH方式の保温は、ふたや側面のヒーターを使って加熱よりも弱い火力でご飯を約70℃の均一温度に保っている。時間とともにご飯のたんぱく質が変化し、低温だと異臭が生じ、高温だとご飯の変色（黄変）の進行が早まる。

内釜
IHジャー炊飯器で使われている内釜は、外側はステンレス、内側はアルミニウムや銅などの多層構造になっている。外側のステンレスは発熱効率が高いので、釜そのものを電磁誘導加熱の火力で発熱させる。アルミニウムなどは熱伝導率が高いので、ステンレスで発熱した火力を内釜全体に拡散させる効果がある。
最近では遠赤外線効果がある炭釜や蓄熱性が高い土鍋の内釜も登場している。炭素素材は電気抵抗があるため、誘導加熱コイルで加熱すると炭釜全体が発熱する。土鍋は、それ自体は誘導加熱コイルで加熱できないが、釜底に発熱体を貼り付けることで加熱できるようにしている。

無洗米の炊き方
無洗米を炊く場合には、水を通常の白米より多めにするか、メニュー設定で「やわらかめ」にする。最近の種類では、「無洗米コース」や専用の水位目盛り、専用の計量カップを搭載しているものも増えている。

上手な炊き方計量カップは付属ものもの（１杯が約180mL＝約150ｇ＝約１合）を使うようにする。市販の料理用カップは１杯が２００mLであり、誤差が生じるため使用しない。炊きあがりが硬すぎたり、やわらかすぎたりする。
米はしっかりととぐ。とぎ汁がきれいになるまで、水洗いを繰り返しながら手早く洗う。
米ぬかが残らないようにとぐと、炊飯・保温での変色を防げる。
炊飯が完了したら、内釜の底のほうからつぶさないように、ご飯をほぐす。
ほぐすことで余分な水分が飛び、ご飯がふっくら仕上がる。

無洗米・・・通常の精米では除去しきれない米行面の脂質やたんぱく質の層を、専用の機械や、付着力の高い別のぬかなどを使って除去した米のこと。

とかさずに炊飯できるため、洗米の水が不要になる上、古米臭が少ないといった特徴がある。