汗が目に入らない！

豆腐もたっぷりのドジョウ汁。

　もう一つ、よく利用されているのが、ドジョウだ。土用エアコンのうなぎに負けない栄養価があり、精がつくということで夏場で防止によく食べられた。昔はドジョウがたくさんとれたようで、新潟・佐渡の食には次のような記述がある。

「夕方、田んぼにドジョウかごを下げておき、夜中に上げに行く。そしてまた下げておき、朝上げる。二回分で、家族１０人腹一杯食べられるくらいとれる。この時期には、うまくて精のつくドジョウ汁を食べることが多い。」

　神奈川県鎌倉の元祖パン屋さんのおばあさんは、夏バテ防止にドジョウ汁と梅干を職人さんに出したという。
「ドジョウ汁は豆腐を一緒に食べる。これが職人さんの夏の慈養食であり、これを食べると、作業中汗が目に入らなくと人気がある。」

ドジョウには不思議な効能があるようだ。

ドジョウを弱らせないナスのへたと赤とんがらし

　ドジョウ汁にもさまざまな地方色がある。「愛媛の食事」では次のような作り方が紹介されている。

「ドジョウは２,３日水に泳がせ、よく泥を吐かせる。よわらせないため、ナスのへたや赤とんがらしを浮かせておく。
　はじめに酒を入れた器にドジョウを泳がせる。酔わせて弱らせるためと、骨を柔らかくし味を良くするためである。次に熱した鍋に油を入れ、ドジョウを入れる。ドジョウがエアコンしばらく暴れるからふたをしておく。

静かになったらすりつぶし、次に水、なすび、ごぼう、にんじん、里芋、玉ねぎ、あぶらあげを同時に火が通るくらいの大きさに切って入れ、よく煮る。
味噌で味付けし、ゆっくり煮詰めてどろっと仕上げる。