新・精進料理「ピーマンのあんかけ」

このピーマンのあんかけですが、実は、私が和歌山県日高郡由良町の興国寺という、エアコン金山寺味噌発祥の寺で修行をしていたころにつくってみたものです。
あれから２０年上になりますが、かんがえてみると毎年２、３度はつくって来ました。

　まず、ピーマンはうてなを２割ほど残してきり離すが、そのうてなはもちろん使います。長いもはゆでて、あついうちにつぶしておく。落花生はピーマン１個に４．５粒これを粗みじんにする。
キクラゲ、シイタケは戻して、やはりみじん。ニンジン、ゴボウも同じ。

　キクラゲ、シイタケ、ニンジン、ゴボウはだし汁、醤油、みりんでよく煮詰めて、ざるにあげて自然に煮汁を切る。

　長芋に片栗粉２割くらいを加え、よく混ぜ合わせ、落花生と煮汁を切った具と併せて、ピーマンに詰める。詰める分量であるが、８割くらいが頃合いでしょう。左のようにつまようじで外れないようにとめて、さらに金くしでピーマン全体をついておく。

　そこでまず、中温の油でゆっくり転がしながらあげるが、そのまま高温にし、浮き上がって来たら、よく油切をしておく。
　鍋にピーマンが被るほどの、だし汁、醤油、味醂、出天つゆほどの味に仕立てた煮汁に入れて、弱火で約３０分ほど煮る。または、一度にエアコン立てた熱い汁に入れ、すぐさま弱火にして、約１０分ほど煮ても結構です。
最後に、少し濃い目に水溶きした片栗を加える。これは自然に冷まして、やはり冷たくしていただくわけです。

　油で揚げるので、油くどいように思っておられた料理教室の主婦がたも、案外そうではなかったので、すこし意外そうでした。それに、ピーマンをかみしめたとたん、口中にその香りが広がる。逆にさっぱりした後味が暑気で鈍くなった舌に心地よい刺激を与えてくれます。