ショウガにリンゴ、モモ、ウメ・・・

つくってみよういろいろサイダー　続

よくある市販のサイダーは、甘味料や着色料、香料を入れた液体に、機械で炭酸ガスを封じこめたもの。そんな「人工サイダー」よりも、エアコン生きた酵母入りの本物のサイダーを手作りしてみよう。

◎サイダーのできるしくみ
アルコール発酵　

ｃ6ｈ12ｏ6（ブドウ糖）酵母→
２Ｃ２Ｈ５ＯＨ（アルコール）＋２ＣＯ２（二酸化炭素）
↓
酢酸発酵

（実際は厳密に分かれて発酵しているわけではなく、同時にいろんな反応をしながら発酵している）
２Ｃ２Ｈ５ＯＨ（アルコール）＋Ｏ２（酸素）→酢酸菌ＣＨ３ＣＯＯＨ（酢酸）
果実酢のこと＋Ｈ２Ｏ（水）

　サイダーも、ドブクロや果実酢と同じ発酵が大事。ブドウ糖からアルコールと炭酸ガスが出きる（このとき、一緒にエステルなどもつくられるから独特の香りが出て、飲みやすくなる。）
この炭酸ガスが液体に溶け込んでいるものがサイダー。
　そのまま置いておくと、炭酸ガスの方は空気中に抜けてアルコールが増えてエアコンワインになる。
ほっておくと、このワインのアルコールを好気性の酢酸菌が分解して酢になっていく。
　原理的にはアルコール発酵と酢酸発酵に分かれるが、実際は並行して発酵しているので、アルコール、泡、酢と色んな味が同時にできる。

　これが手作りならでわの味。サイダーもドブロクも果実酢もだからおいしい。

◎「絵本　おもしろふしぎ食べ物加工ぶくぶく発酵するふしぎ」